Técnico Superior en Gestión de Empresas de Servicios Gastronómicos Universidad Provincial de Córdoba. Facultad de Turismo y Ambiente 2021 Farah - Gallardo - Britos

El siguiente trabajo está basado en el análisis de una empresa gastronómica real de la ciudad de Córdoba, a cuyos propietarios agradecemos la predisposición para permitirnos acceder a la información necesaria, que hizo posible esta instancia de nuestra formación superior en Administración Gastronómica. Presenta el desarrollo de un
proyecto orientado a buscar soluciones prácticas a los problemas de gestión identificados en la pizzería PIBI Güemes, y asimismo, el diseño de un instrumento de análisis que permita a la empresa, eventualmente, seguir aplicando este modelo de gestión en el futuro.
La situación inicial, objeto de análisis, está relacionada con la falta de control de los costos y su correcto análisis de venta, lo que dificulta una apropiada observación de la rentabilidad de la oferta y su aplicación de precios. Siguiendo la perspectiva de la ingeniería de menú (Kasavana y Smith, 1982), se elaboró un análisis de popularidad y rentabilidad -alta y baja- de las variedades ofrecidas, utilizando las categorías estrella, caballito de batalla, rompecabezas y perro, para realizar luego, las sugerencias correspondientes en pos de beneficiar al establecimiento. Este instrumento permitió realizar cambios estratégicos que posibilitaron la reorganización de las variedades en la carta, así como elaborar planes de marketing y redirigir la venta a las variedades que
permitan maximizar la rentabilidad.
Se tomó como período de estudio el lapso comprendido entre el mes de noviembre del año 2020 hasta febrero del año 2021, ya que con anterioridad a este período y luego de febrero del 2021, el establecimiento no trabajó al 100% en razón de las restricciones impuestas por la pandemia de COVID 19. Se han considerado los datos trabajados y en base a ellos, se realizaron sugerencias respecto de la presentación de las variedades, el orden de las mismas en la carta, la modificación de precios y la publicidad. En base al estudio, se diseñó un instrumento específico que permitirá a la empresa continuar con este modelo de gestión, de considerarlo adecuado.